HANSEATIC nature – die Kulinarik: die Signature Dishes im Spezialitäten-Restaurant „Hamptons“
Drei neue Restaurants wird es an Bord der Schiffe der neuen Expeditionsklasse geben. In einem aufwändigen Prozess werden die Speisekarten kreiert und hunderte Gerichte vorab gekocht. Besuch in der Versuchsküche für das neue Spezialitäten-Restaurant „Hamptons“.
„Gut 700 bis 800.“ Corporate Chef Michael Hoffmann kann nicht genau sagen, wie viele Gerichte er gekocht hat in der Vorbereitung für diesen Tag. Aber seinen Unterlagen zufolge, begann die Arbeit am Menü-Konzept für die HANSEATIC nature und die HANSEATIC inspiration bereits im Herbst 2016. Zweieinhalb Jahre. Rezepte ersinnen, aufschreiben, Varianten überlegen, Zielgebiete berücksichtigen, einzelne Zutaten ändern, erneut probieren. Die Menüs sollen zu den Regionen passen, zu den Jahreszeiten und zu einer zeitgenössischen Ehtik.
Kochend ist der CORPORATE Chef dem Schiff voraus gereist
Kochend ist Michael Hoffmann so dem Schiff voraus gereist: Als die ersten Stahlplatten verschweißt wurden, hatte er eine grobe Idee für die Stilistik der Speisen im Hauptrestaurant. Kaum war die HANSEATIC nature aufgeschwommen, präsentierte er dem Expeditions-Team und den Verantwortlichen der Geschäftsführung die ersten Karten für das Abend- und Mittagessen, Menü und à la carte. Als der Schiffsrumpf in Norwegen ankam, begann er seine Recherche für das Hamptons. Und nun das erste Gipfeltreffen: In einer Versuchsküche trifft der Corporate Chef auf ein Team von Köchen, die die Kulinarik später auf den Schiffen umsetzen: Executive Chef Tobias Schnieders, Souchef Karl Wepper und Chef de Partie Kevin Hager.
Die kulinarische Reise an Bord der Schiffe der neuen Expeditionsklasse führt in drei Welten: Das Hanseatic Restaurant auf Deck 4 bietet Speisen, die vom Zielgebiet inspiriert sind, das Lido Restaurant am Heck von Deck 5 fokussiert auf moderne Bistro-Küche, und zudem verfügt jedes Schiff über ein eigenes Spezialitäten-Restaurant. Auf der HANSEATIC nature heißt es „Hamptons“, die Küche ist inspiriert von der amerikanischen Ostküste. An Bord der HANSEATIC inspiration liegt im „Nikkei“ der Fokus auf asiatisch-südamerikanischer Fusion-Küche, auf der HANSEATIC spirit auf der modernen Küche Frankreichs. Der Anspruch an Ausführung und Präsentation ist hoch.
Die Hamptons gelten als Region besonderer Lebensart. Die Küche von Long Island ist geprägt von Meeresfrüchten und BBQ, Salat und Gemüse. Diese Stilistik prägt auch die Gerichte im Spezialitätenrestaurant der HANSEATIC nature. Michael Hoffmann hat alle gekocht, grammweise die Zutaten bestimmt, die Präsentation auf dem Teller definiert und Fotos gemacht, damit es die Köche später leichter haben. Jetzt geht es um Details. Tobias Schnieders kennt die Herausforderungen an Bord eines Expeditionsschiffes. Seit 2003 arbeitet er als Koch für Hapag-Lloyd Cruises, seit 2007 als Executive Chef auf den Expeditionsschiffen.
Auf den Tellern: modernisierte Klassiker und der Hamptons-Star
In der Versuchsküche arbeiten Michael Hoffmann und Tobias Schnieders seit Tagen. Visionär und Pragmatiker verstehen sich blendend. Es macht Spaß, ihnen zuzusehen – wie sie kochen, abschmecken, anrichten, fachsimpeln und probieren. Und die Helden auf die Teller bringen: modernisierte Klassiker und einer der Hauptdarsteller im Hamptons, ein Cut vom Grill.
Aber der Reihe nach:
- Caesar Salad „Nature style“. Ein wunderbar frischer Salat, knackige Blätter auf seidigem Erbspüree, geröstetes Brot, Zwiebeln. Der Kniff mit dem Püree gibt dem Salat eine schöne Geschmeidigkeit. Ein überraschender Hingucker.
- Maryland Crab Cakes. Die kleinen Buletten aus Krebsfleisch werden in einem Bett aus Gemüse serviert, dazu panierter Spargel und eine zum Teller ablecken leckere Honig-Senf-Creme. Tobias Schnieders: „Das wird ein Hit!“
- Carrots and Maple Syrup. Marinierte Karotten und violette Kartoffeln veredeln eine dunkle Linsen-Balsamico-Creme. Das Gericht entspricht der Leidenschaft von Michael Hoffmann, der für seine Gemüseküche eine Michelin-Auszeichnung erhalten hat.
- Cuts vom Thunfisch. Das frisch abgeschnittene Steak gilt als Charaktermerkmal der Hamptons-Küche. In der Thunfisch-Variante wird es kurz gegrillt und mit einer „Landschaft“ aus japanisch-inspirierten Aromen serviert – Ingwer, Wasabi, Wakame-Salat. Tobias Schnieders: „Wir inszenieren die Cuts auf matt-schwarzen Tafeln, dazu wählt man aus diversen Beilagen. Unsere Gäste werden es lieben.“
Michael Hoffmann, Tobias Schnieders, Karl Wepper und Kevin Hager arbeiten hoch konzentriert in ihrem „Küchen-Camp“, wie sie es nennen. Hier geben sie den Menüs für die HANSEATIC nature und sein Hamptons den letzten Schliff. Und das Probeessen der ersten Signature Dishes macht Lust auf die erste Reise.
Text: Dirk Lehmann, Fotos: Susanne Baade, Video: Cruisevision
