Innovationen an Bord der EUROPA 2: Alexandro Pape und sein Sylter Meersalz

Datum: 18.09.2015
Tags: #europa2 #sylt #syltermeersalz #alexandropape #fährhaus

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An Bord der EUROPA 2 präsentieren besondere Menschen ihre Innovationen. Zum Beispiel der Sterne-Koch Alexandro Pape. Er hat ein Produkt erfunden, von dem viele behaupten würden, dass es längst existiere (bis sie sich vom Gegenteil überzeugt haben): Sylter Meersalz. Begegnung mit einem Menschen, der nach Reinheit strebt

Was macht manche Menschen eigentlich besonders? Was treibt sie an? Wer dieser Frage nachspürt, der muss einen dieser im besten Wortsinne „Besessenen“ kennen lernen. Einen wie den Koch Alexandro Pape. Wie der tickt, zeigt schon diese Episode aus seinem Sylter Restaurant: Koch Pape fragt ein Kind, was es essen wolle? Das Mädchen antwortet (in all der prachtvollen Unbedarftheit einer Sechsjährigen): „Spaghetti Bolognese.“ Und Alexandro Pape legt los, er schneidet frisches Fleisch, hackt es. Er schält eine Schalotte, hackt sie, putzt eine Möhre, hackt sie, brät all das an. Dann nimmt er aus dem Kühlschrank eine Kugel Teig, er hat immer Teig im Kühlschrank, kurbelt den durch die Nudelmaschine, und nach 20 Minuten serviert Pape die beste Bolognese der Welt. Das Streben nach dem Besonderen wohnt manchmal selbst einem vermeintlich beiläufigen Moment inne.

Jetzt steht der Koch mit dem extravaganten Bart und den zwei Michelin-Sternen im Auditorium der EUROPA 2 und berichtet von der jüngsten Herausforderung, der er sich gestellt hat. Täglich nämlich schaut Pape aus seinem Restaurant im „Fährhaus“ auf Sylt hinaus aufs Meer. Und irgendwann fragte er sich, warum gibt es hier eigentlich kein Meersalz zu kaufen? Wo wir doch umgeben sind von einer gewaltigen Wasserfläche mit einem Salzgehalt von etwa drei Prozent? So viel Salz… Das war die Geburtstunde für das Sylter Meersalz.

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Ein Mann wie Alexandro Pape begnügt sich nicht mit einer Antwort á la „gibt es halt nicht“. Auch die Erkenntnis, dass die klimatischen Bedingungen Norddeutschlands nicht geeignet sind, das Salz in einer Saline trocknen zu lassen, wie man das am Mittelmeer macht, ist keine Begründung dafür, dass es gar keines gibt. Und so hat sich der Koch auf die Suche gemacht nach dem Salz von Sylt.

Im Vortrag berichtet Pape unterhaltsam, wie er schließlich an das Unternehmen Terrawater geriet, Spezialist für Meerwasserentsalzungsanlagen. Wenn man Nordseewasser trinkbar macht, so Pape, bleibt dann nicht automatisch Salz übrig? Ja. Aber es enthält unfassbar viele andere Reststoffe, die man beim besten Willen nicht in ein Essen streuen will. Zudem ist der Salzschlamm extrem feucht und eher grau-braun. Und es waren weitere Monate der Entwicklungsarbeit nötig, um daraus das zu machen, was jetzt vor den Augen der Gäste der EUROPA 2 weiß und rein in eine große Schale rieselt. Allerfeinstes Sylter Meersalz. Es ist das Produkt des Alexandro Pape. Er lebt das – und ist sichtbar stolz, es an Bord präsentieren zu können. „Unser Salz ist weißer als jedes andere.“

In der Kochschule tritt der Salz-Mann später den Beweis an, dass er über diese Suche nichts von seinem Können als Koch verloren hat. Im Gegenteil. Die frische Pasta mit Himbeeren, Feigen und Pinienkernen auf Blattsalaten wird ein Genuss. Aber mehr noch macht die Zubereitung in der Gruppe viel Spaß. Gut kochen können viele. Aber Alexandro Pape beweist auch seine Qualitäten als Entertainer, lässt irre lange Nudelbänder aus seiner Maschine laufen und wirft noch einen Würfel Butter in die Sauce – nachdem er die Teilnehmer des Kochkurses in gespielter Empörung über die Wirkung des Hüft-Golds aufgeklärt hat. Selbstverständlich würzt er mit Sylter Meersalz.

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Wir treffen Pape, der mit Frau, zwei Töchtern und Souschef Sven Pitschmann reist, im Restaurant „Weltmeere“. Der Sterne-Koch ist voll des Lobes über die Küchenleistung an Bord, schließlich könne man für ein Schiff nicht ständig frisch einkaufen, müsse lagernde Lebensmittel verwenden. „Dafür ist das Essen Bombe“, sagt er und lacht. Selbstverständlich war er schon „unten“. Der Mann von Sylt lebt seinen Beruf. Seine Frau, Filiz, kennt ihn gar nicht anders. Und wundert sich manchmal selbst, wo er die Energie her nimmt. Sie sagt: „Kommt uns mal auf Sylt besuchen, dann werdet ihr sehen, wovon ich rede.“

Das lassen wir uns nicht zwei mal sagen. Bei einem Besuch der Insel erhalten wir eine kurze Führung durch ein rund um das Salz neu entstehendes Imperium: Wir streifen durch den aparten Verkaufsraum, in dem auch eine vergoldete Auster als Präsentationsschale für Sylter Meersalz angeboten wird. Wir erleben die Produktionshalle, in der eine blau-weiße Maschine in einem Container steht und aus der Nordsee erst eine helle Sole macht, daraus dann ein schneeweißes Salz. Alexandro Pape, noch dynamischer als auf dem Schiff, führt durch den Trocken- und den Abfüll-Raum. Und in einen Schuppen: Hier soll ein Kochstudio entstehen. Wir sehen Tanks, Bassins und blicken auf eine Wiese: Hier will er ein Rohr legen lassen, um das Meer direkt anzuzapfen, es sollen Beete angelegt werden. Wir schauen auf das Nachbargrundstück: Dort entsteht ein Einkaufszentrum, da eine Brauerei („die verwenden unser Wasser“). Und mit einem Mal wird klar, dass dies nicht einfach eine Reise zu einer Salzgewinnungsanlage ist. Es ist eine Reise in die Zukunft.

Alexandro Pape verabschiedet uns. Eine weitere Gruppe hat sich zur Führung durch die Manufaktur für das Sylter Meersalz angemeldet. Danach muss er sich beeilen, zurück ins Hotel. Der Abend steht bevor, da ist wieder der Koch gefragt. Und wer den kennt, der weiß, dass er jeden Abend hundertprozentig das Beste gibt. Selbst wenn ein Kind bei ihm nur eine Portion Spaghetti Bolognese bestellt.

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Text Dirk Lehmann, Fotos Susanne Baade


Begleiten Sie einen innovativen Sterne-Koch

Immer wieder sind große Köche an Bord der EUROPA 2, um den Gästen in der Kochschule ihre Kunst zu vermitteln. Alexandro Pape, mit zwei Michelin Sternen ausgezeichneter kulinarischer Gastgeber des Hotels „Fährhaus“ auf Sylt, präsentiert nicht nur seine Fähigkeiten am Herd, sondern als Genusshandwerker auch seine Erfindung, das Sylter Meersalz – undzwar auf dieser Reise:

 

Falls Sie weitere Informationen zum Sylter Meersalz von Alexandro Pape suchen, finden Sie hier den Link zur Website. Da können Sie auch Produkte aus der Manufaktur bestellen, etwa Meersalz-Chips, Meersalz im Einwegglas oder die vergoldete Auster. Für eine Führung und alle weiteren Infos rufen Sie bitte auf die:

 

Falls Sie Urlaub auf Sylt machen (oder aus sonst einem Grund die Insel besuchen), lohnt es sich im „Fährhaus“ zu essen oder zu übernachten. Buchen Sie rechtzeitig:

 

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