HANSEATIC spirit – Kulinarik: französische Küche im neuen Spezialitäten-Restaurant „l'esprit“
Wir freuen uns auf das dritte Schiff unserer neuen Expeditionsklasse! Auch, wenn es das besondere Naturerlebnis ist, das die Expeditionsreisen ausmacht, kommt die Kulinarik nicht zu kurz: Das Spezialitätenrestaurant an Bord wird den Namen „l'esprit“ tragen. Serviert werden Klassiker aus der berühmtesten Küche der Welt, der französischen. Ein Probier-Tag.
Wie Schiffchen liegen zwei schmale Streifen Baguette – goldbraun geröstet, frisch gebuttert und mit gehackten Kräutern dekoriert – auf der schwarzen Schiefertafel. Daneben eine Schale mit einer herrlich cremigen Aioli und ein kleiner, blau emaillierter Topf. Jetzt hebt André Rühlow den Deckel der Mini-Casserole an und ein feiner, verführerischer Duft breitet sich aus: Garnelen, Kabeljau, Jakobsmuscheln, Lauch, Champignons, Petersilie, Crème Fraiche. Die Marmite Dieppoise ist die Königin unter den Fischsuppen der französischen Küche. Und sie wird eines der Highlights sein im Spezialitäten-Restaurant unserer neuen HANSEATIC spirit. Ein erstes Probieren, schlürfen, die Augen geschlossen, aber der Geschmack öffnet alle Sinne. Magnifique!
GENUSS IM L'Esprit: Klassiker, Hochgenuss und Die Plat du jour
Diesmal wurde die Versuchsküche für das neue Spezialitäten-Restaurant der HANSEATIC spirit an Bord der HANSEATIC nature eingerichtet. Seit einigen Tagen arbeitet ein vierköpfiges Team an der Umsetzung der Rezepte. Entwickelt wurden sie von Michael Hoffmann, Corporate Chef Hapag-Lloyd Cruises. Mit André Rühlow, Corporate Chef TUI Cruises, First Cook Robert Ernst und dem designierten Küchenchef im „l'esprit“ Jan Nienhagen wird nun am Feinschliff gearbeitet: Passt der Geschmack? Wie soll das Gericht serviert werden? Welche Dekoration gehört dazu? In der Küche stehen üppig viele Kräutertöpfe bereit, Estragon und Dill, Petersilie, Thymian und Rosmarin. Jedes Essen wird mindestens einmal gekocht, mindestens viermal probiert und dann für das Manual an Bord fotografiert. Diese Dokumentation soll eine gleich bleibende Qualität sicherstellen und gewährleisten, dass jeder servierte Teller auch ein Augenschmaus ist.
Mehr als 60 Gerichte hat Michael Hoffmann entwickelt. Und auch wenn aktuell keine Recherche-Reisen in französische Restaurants möglich sind, so hat es der erfahrene Koch sehr genossen, intensiv in die vielleicht bedeutsamste Küche der Welt einzutauchen. „Für das l'esprit habe ich eine Speisekarte zusammengestellt, die inspiriert ist von der Haute Cuisine und von der Cuisine Bourgeoise mit ihren so genannten Brasserie-Klassikern“, sagt Hoffmann jetzt. „Wir werden Steak Tatar servieren aber auch Bœuf Bourguignon, die einfach leckeren Moules Frites genau so wie die edle Marmite Dieppoise. Dazu wird es für aktuelle Empfehlungen eine Plat du Jour geben.“
GENUSS À La L'Esprit: das bretonische hummerragout
Heute ist der Tag, an dem in der Versuchsküche vor allem Gerichte mit Fisch und Krustentieren zubereitet werden. Für Jan Nienhagen, den zukünftigen Chef im l'esprit, ein Heimspiel. Sein Vater war Fischer, schon als Junge ist er immer wieder mit ihm auf die Ostsee hinaus gefahren, um den Fang des Tages einzuholen. Jetzt löst er einen Hummerschwanz aus, schwitzt in einer großen Pfanne ein paar klein gehackte Schalotten, Möhren und etwas Knoblauch an, sautiert das Fleisch aus dem Hummerschwanz kurz in der Pfanne und flambiert das Ganze mit einem Schuss Cognac. Bei der Auswahl der Zutaten zählt Nachhaltigkeit, bei der Zubereitung zählen Traditionsbewusstsein und Modernität, und die Präsentation ist so fein, dass sogar eine Pinzette zum Einsatz kommt. Das Hummer-Ragout, da sind sich die Köche einig, wird ein Star im neuen Spezialitätenrestaurant der HANSEATIC spirit. Wir freuen uns schon auf den ersten Besuch im l'esprit.
Fotos: Susanne Baade, Text: Dirk Lehmann
