KONFIERTER KABELJAU

Auberginen Ragout / Paprika Jus / Geräucherter Speck

FÜR DEN KABELJAU
360 g Kabeljau
500 ml Wasser
50 g Salz

Pochier Fond
50 g Salz
100 g Lauch
100 g Fenchel
1 Stk. Sternanis
50 ml Pernod
100 ml Weißwein
1 l Wasser
 Salz

ZUBEREITUNG
Aus 500 ml Wasser und 50g Salz eine 10% Salzlake herstellen. Den Fisch darin für etwa 30 Minuten einlegen.
Die Salzlake verfeinert den Geschmack und sorgt für ein schöneres Ergebnis nach dem Pochieren.

Die Zutaten für den Fond langsam Aufkochen und ziehen lassen. Leicht abkühlen und den Fisch im Wasser zur gewünschten Garstufe pochieren.

AUBERGINEN RAGOUT
250 g Aubergine 
50 ml Oliven Öl, Extra Vergine
5 g Thymian / fein gehackt
10 g Honig
20 g Tahina Sesame Paste
½ Stk. Zitrone / Saft, Zeste
 Crunchy Salt

ZUBEREITUNG
Den Ofen auf 180° Umluft Vorheizen.
Die Aubergine der Länge nach halbieren und mit einem Messer das Fruchtfleisch einschneiden.
Anschließend mit etwas Olivenöl bepinseln und mit Crunchy Salt würzen. Den Thymian fein hacken und über die Aubergine streuen.
Die vorbereitete Aubergine im Ofen für etwa 30 Minuten rösten und anschließen abkühlen.
Mit Hilfe eines Löffels das Fruchtfleisch aus der Aubergine kratzten und fein hacken.
Das Auberginen Ragout mit den restlichen zutaten verfeinern und mit Crunchy Salt abschmecken. 

 

PAPRIKA JUS
1 Stk. Paprika, Rot
1 Stk. kleine Gemüsezwiebel
50 g Geräucherter Speck
100 ml Gemüsefond
 Salz, Pfeffer
 Oliven Öl

ZUBEREITUNG
Die Paprika von dem Kerngehäuse befreien und in grobe Würfel schneiden.
Zwiebel schälen und ebenfalls grob schneiden. Paprika und Zwiebel in einem Topf mit Oliven Öl anschwitzen und mit Gemüsefond ablöschen. Den geräucherten Speck hinzugeben und 10 Minuten köcheln lassen. Anschließen den Speck wieder aus dem Saucenansatz entnehmen.
Die Sauce nun mit einem Mixer fein pürieren zur gewünschten Konsistenz einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce kann nach belieben auch mit etwas Sahne oder Creme Fraiche verfeinert werden.