Genussmomente

Zucchini / Zitrone / Parmesan 

FÜR 4 PERSONEN 

FÜR DIE FREGOLA 
250 g Fregola 
600 ml Gemüsefond 
1 EL Olivenöl 
 
ZUBEREITUNG 
Den Gemüsefond aufkochen und die Fregola al dente kochen. Anschließend abschütten, abschrecken und mit etwas Olivenöl beträufeln, um zu verhindern, dass die Fregola zusammenklebt. 
 
FÜR DAS MEDITERRANE GEMÜSE 
1 Stk. Zucchini / in Würfel geschnitten 
1 Stk. Paprika, rot / in Würfel geschnitten 
1 Stk. Aubergine / in Würfel geschnitten 
2 Stk. Knoblauchzehen / gepresst 
20 ml Olivenöl 
10 g Rosmarin / gehackt 
50 g Butter 
100 g Parmesan 
GREEN VEGGIE, Salz, Pfeffer 
 
ZUBEREITUNG 
Das vorbereitete Gemüse in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten anschließend die gekochte Fregola hinzufügen. 
Knoblauch und fein gehackten Rosmarin hinzufügen. Die kalte Butter und den Parmesan in die Fregola einrühren - dabei entsteht die cremige Konsistenz. Gegeben falls noch etwas Gemüsefond hinzufügen. 
Anschließend mit GREEN VEGGIE abschmecken.  
 
FÜR DEN TOMATEN-ZUCCHINI SALAT 
1 Stk. Zucchini 
5 Stk.  Kirschtomaten 
1 Stk. Zitrone 
Olivenöl 
GREEN VEGGIE, Salz 
 
ZUBEREITUNG 
Die Kirschtomaten vierteln und die Zucchini mithilfe einer Aufschnittmaschine der Länge nach dünn aufschneiden. 
In eine Schüssel geben und mit Zitronensaft, Zitronenzeste, Olivenöl und GREEN VEGGIE abschmecken. 
 
FÜR DIE PARMESAN CHIP 
100 g Parmesan 
 
ZUBEREITUNG 
Kleine Häufchen von Parmesan auf einem Blech mit Backpapier verteilen und im Ofen oder der Mikrowelle backen, bis ein wabenartiger Chip entsteht. 
 
ANRICHTEN 
Das Gericht mit frischen Kräutern, dem Tomaten-Zucchini Salat und den knusprigen Parmesan Chips ausgarnieren und servieren. 

gefüllte Teigtaschen mit Tomaten-Brot-Salat / Mozzarella / Tomaten Sugo

FÜR 2 PERSONEN 

FÜR DEN NUDELTEIG 
120 g Eigelb (ca. 5 Stk.) 
210 g Teigwarenmehl alternativ Mehl Typ 550 
5 g Salz
10 ml Olivenöl 
 
ZUBEREITUNG  
Alle Zutaten verkneten, zu einer Kugel formen, fest zusammendrücken, in Frischhaltefolie einwickeln und für 6 Std. ruhen lassen. 
 
FÜR DIE TORTELLINI FÜLLUNG  
150 g Ciabatta / in grobe Würfel geschnitten   
1 Stk. Schalotten / in Scheiben geschnitten 
1 Stk. Knoblauchzehe / fein gehackt   
20 g Petersilie / grob geschnitten 
20 g Basilikum / gezupft  
20 g grüne Oliven / ohne Kern halbiert 
200 g Kirschtomaten / ganz unter dem Salamander angetrocknet 
60 g getrocknete Tomaten / in feine Streifen geschnitten  
GREEN VEGGIE, Pfeffer, Balsamico & Olivenöl 
 
ZUBEREITUNG  
Ciabatta in reichlich Olivenöl langsam goldgelb rösten und anschließend Schalotten und Knoblauch hinzufügen. 
Die vorbereiteten Oliven und getrockneten Tomaten zugeben, mit etwas Balsamico ablöschen, einkochen. 
Basilikum und Petersilie unterheben mit GREEN VEGGIE und Pfeffer abschmecken. 
Die Füllung auskühlen lassen. 
Nudelteig dünn ausrollen, mit Wasser einpinseln und die Masse auf den Teig dressieren, rund ausstechen und zu einem Ravioli formen. 
 
FÜR DEN TOMATEN SUGO 
20 ml Olivenöl  
1 Stk. Knoblauchzehe 
5 g Rosmarin / fein gehackt 
5 g Thymian / fein gehackt 
1/2 Stk. Zwiebeln / Brunoise 
1 Stk. Chili / feine Ringe 
300 g Tomaten / grob zerkleinert 
Salz, Pfeffer, Honig 
 
ZUBEREITUNG 
Zwiebeln, Chili und Knoblauch in Olivenöl langsam anschwitzen. Tomaten hinzufügen und den Sugo für 20 min. köcheln lassen. Anschließend mit einem Mixer fein pürieren, durch ein Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken. 
 
ANRICHTEN 
Den Tomaten Sugo auf dem Teller verteilen und die Tortellini darauf platzieren, mit frischen Kräutern, angeschwitzten Kirschtomaten und gezupften Mozzarella ausgarnieren. Nach Belieben kann die Fregola noch mit Tomaten oder Basilikum Pesto verfeinert werden. 

Mediterrane Kräuterjus / Gebratener Spargel / Römische Polenta 
 
FÜR 2 PERSONEN 

FÜR DAS IBERICO FILET 
360 g Iberico Filet 
Öl, Salz, Pfeffer 

ZUBEREITUNG 
Das Iberico von allen Seiten würzen und scharf anbraten. 
Im Ofen bei 90C° Umluft auf 56C° Kerntemperatur garen. 
 
FÜR DEN GRÜNEN SPARGEL 
240 g Grüner Spargel 
Olivenöl, Salz, Pfeffer 
 
ZUBEREITUNG 
Den grünen Spargel großzügig putzen und das untere Drittel des Spargels abschneiden. 
Der grüne Spargel muss nicht geschält werden. 
Anschließend in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten und bei mittlerer Hitze garen. 
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
 
FÜR DIE RÖMISCHE POLENTA 
200 ml Milch 
20 g Butter 
50 g Polenta 
20 g Parmesan / gerieben 
7 g Salz 
10 g GREEN VEGGIE  
 
ZUBEREITUNG 
Milch, Butter, Salz und GREEN VEGGIE aufkochen, die Polenta einrühren für 3 min. quellen lassen und anschließend den Parmesan unterheben. 
Mit Hilfe von zwei Esslöffeln größere Nocken formen, auf ein Blech setzten und im Kühlschrank auskühlen lassen. 
Die Nocken mit etwas Butter und Olivenöl von allen Seiten goldbraun anbraten. 
 
 
FÜR DIE GEWÜRZJUS 
200 ml Kalbsjus 
50 g Butter 
10 g GREEN VEGGIE  
 
ZUBEREITUNG 
Die Kalbsjus mit GREEN VEGGIE aufkochen und abschmecken. 
Anschließend die kalte Butter in die Jus rühren. Die Sauce darf nach diesem Vorgang nicht mehr aufkochen. 
 
 
ANRICHTEN 
Das Püree auf dem Teller dressieren, anschließend den gebratenen Spargel und die Polenta Nocke mittig anlegen. 
Nun das Filet tranchieren zwischen Spargel und Polenta setzten und mit Sauce nappieren. 
Das Gericht mit Kräutern ausdekorieren und servieren. 

Auberginen Ragout / Paprika Jus / Geräucherter Speck / Couscous 
 
FÜR 2 PERSONEN 

FÜR DEN KABELJAU 
360 g Kabeljau 
500 ml Wasser 
30 g Salz 
 
Pochier Fond 
50 g Salz 
100 g Lauch 
100 g Fenchel 
1 Stk. Sternanis 
50 ml Pernod 
100 ml Weißwein 
1 l Wasser 
Salz 
 
ZUBEREITUNG 
Aus 500 ml Wasser und 30 g Salz eine Salzlake herstellen. Den Fisch darin für etwa 30 min. einlegen. Die Salzlake verfeinert den Geschmack und sorgt für ein schöneres Ergebnis nach dem Pochieren. 
 
Die Zutaten für den Fond langsam aufkochen und ziehen lassen. Den Fond unter den Siedepunkt abkühlen lassen und den Fisch darin pochieren. Es empfiehlt sich mit einem Stichthermometer zu arbeiten. Den Fisch auf eine Kerntemperatur von 52C° garen.  Mit etwas Olivenöl beträufeln und mit einer Prise CRUNCHY SALT würzen. 
 
FÜR DAS AUBERGINEN RAGOUT 
250 g Aubergine     
50 ml Olivenöl, Extra Vergine 
5 g Thymian / fein gehackt 
10 g Honig 
20 g Tahina Sesame Paste 
½ Stk. Zitrone / Saft, Zeste 
CRUNCHY SALT 
 
ZUBEREITUNG 
Den Ofen auf 180C° Umluft vorheizen. 
Die Aubergine der Länge nach halbieren und mit einem Messer das Fruchtfleisch einschneiden. 
Anschließend mit etwas Olivenöl bepinseln und mit CRUNCHY SALT würzen. Den Thymian fein hacken und über die Aubergine streuen. Die vorbereitete Aubergine im Ofen für etwa 30 min. rösten und anschließen abkühlen. 
Mit Hilfe eines Löffels das Fruchtfleisch aus der Aubergine kratzten und fein hacken. 
Das Auberginen Ragout mit den restlichen Zutaten verfeinern und mit CRUNCHY SALT abschmecken.  

FÜR DIE PAPRIKA JUS 
1 Stk. Paprika, rot 
1 Stk. kleine Gemüsezwiebel 
50 g Geräucherter Speck 
100 ml Gemüsefond 
100 ml Sahne 30% Fett 
Salz, Pfeffer 
Olivenöl 
 
ZUBEREITUNG 
Die Paprika von dem Kerngehäuse befreien und in grobe Würfel schneiden. 
Zwiebel schälen und ebenfalls grob schneiden. Paprika und Zwiebel in einem Topf mit Olivenöl anschwitzen und mit Gemüsefond ablöschen. Den geräucherten Speck hinzugeben und 10 min. köcheln lassen. Anschließen den Speck wieder aus dem Saucenansatz entnehmen. 
Die Sauce nun mit einem Mixer fein pürieren, die Sahne hinzufügen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen. 
Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
 
FÜR DEN COUSCOUS 
200 g Couscous 
250 ml Gemüsebrühe 
20 g Rosinen 
20 g Mandeln / gehobelt 
20 g Petersilie 
10 g Garam Masala 
50 g Granatapfelkerne 
 
ZUBEREITUNG 
Die Gemüsebrühe zum Kochen bringen und mit Garam Masala abschmecken. 
Die kochende Brühe über den Couscous geben und abgedeckt für 5 min. quellen lassen. 
Die Petersilie fein hacken und mit den restlichen Zutaten zum Couscous geben, unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
  
ANRICHTEN 
Den Couscous mit einem Ring mittig vom Teller platzieren. Ein Nocke Auberginen Ragout seitlich auf den Couscous setzten. Den pochierten Kabeljau anlehnen.
Abschließend die Sauce aufschäumen und um den Couscous angießen. Mit Kräutern garnieren und direkt servieren. 

FÜR DEN KÜRBIS HUMMUS 
250 g Kichererbsen / gekocht oder aus der Dose 
100 g Kürbis 
20 g Tahina Sesame Paste 
1 Stk. Knoblauchzehen  
1/2 Stk. Zitrone / Saft, Zeste 
2 g Kreuzkümmel 
CRUNCHY SALT, Pfeffer 
Koriander, Kresse 
 
ZUBEREITUNG 
Den Ofen auf 180C° Umluft vorheizen. 
Den Kürbis schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. 
Anschließend mit CRUNCHY SALT und Pfeffer abschmecken und im Ofen für etwa 25 min. rösten. 
Kürbis, gekochte Kichererbsen und Tahina Paste mit Hilfe eines Mixers zu einem glatten Hummus pürieren. 
Mit CRUNCHY SALT, Pfeffer und Zitrone abschmecken. 
 
FÜR DIE KNUSPRIGEN KICHERERBSEN 
80 g Kichererbsen / gekocht oder aus der Dose 
Garam Masala 
Salz 
 
ZUBEREITUNG 
Die gekochten Kichererbsen im Ofen bei 165° Umluft für etwa 15 Minuten rösten. 
Anschließend die Kichererbsen noch kurz frittieren und gut abtropfen.  
Mit Salz und Garam Masala würzen. 
 
ANRICHTEN 
Den Hummus auf einem Teller anrichten, mit einem Löffel eine leichte Mulde formen und mit Olivenöl nappieren. 
Das Gericht mit frischem Koriander, Kresse und den knusprigen Kichererbsen ausdekorieren. 
 
Als Beilage eignet sich ein Fladenbrot oder frisch gebackene Papadams.