HANSEATIC inspiration – Kulinarik. Die Signature Dishes für das Spezialitäten-Restaurant „Nikkei“

Wir freuen uns auf das zweite Schiff der neuen Expeditionsklasse! In unserem Blog begleiten wir den Entstehungsprozess. Und wir besuchen die Versuchsküche für das Spezialitätenrestaurant „Nikkei“. Mehr als eine Woche hat das Küchen-Team an den Gerichten und Menüs gearbeitet…

Datum: 29.08.2019
Tags: #hanseaticinspiration

Der würzige Duft von Ingwer und die süße Schärfe milder Chilischoten, die typische Essenz von Koriander und die blumige Leichtigkeit frisch gehäuteter Paprika. Kaum hat man die Versuchsküche betreten, umfängt einen eine Vielzahl von Aromen – asiatisch, mediterran, südamerikanisch, ungewöhnlich. Vor allem in dieser Kombination. Eine kleine Gemeinschaft von Köchen arbeitet an den Rezepten für das Spezialitätenrestaurant des zweiten Schiffs der neuen Expeditionsklasse. Im „Nikkei“, so der Name des Restaurants der HANSEATIC inspiration, steht eine Trendküche der Zeit im Fokus – das Beste aus Peru und Japan. Diese besondere Vielfalt der Aromen ist angesagt in vielen Metropolen.

GENUSS IM NIKKEI: Brokkoli, Hummerschwänze, reiche ritter 

 

In der Versuchsküche stehen Michael Hoffmann, Corporate Chef von Hapag-Lloyd Cruises, und das Küchen-Team der HANSEATIC inspiration am Herd – Robert Ernst, First Cook im „Nikkei“, Dennis Kemmerling, Sous Chef, und Marie-Louise Kleemann, Pastry Chef. Sie bräunen Brokkoli in Nussbutter und richten das Gemüse mit Soja-Mayonaise an. Sie setzen gebratene Hummerschwänze in eine Schale mit in Ahornsirup glasierten Möhren, garnieren mit Koriander und Nori, bevor sie das Gericht mit einem Teriyaki-Tee übergießen. Sie fertigen Arme Ritter aus einem eigens dafür gebackenen Biskuitteig, dazu gibt es frische Beeren, Mango-Sorbet und einen Matcha-Tee. Das sieht so verführerisch aus, duftet so verlockend, dass man sie fortan Reiche Ritter nennen möchte. Die Gäste im „Nikkei¡“ dürfen sich freuen auf jeden Gang.


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Wie aber funktioniert so ein Koch-Retreat? Erst waren die Köche einkaufen, vor allem frische Produkte und Kräuter, dann haben sie sich eine Woche in diese Versuchsküche zurückgezogen. Eine Art Big Brother-Kochgemeinschaft. Und man merkt ihnen an, mit welcher Freude sie an die Arbeit gegangen sind. Jetzt haben sie erneut einen Teller kreiert. Mit der Pinzette zupft Michael Hoffmann einige Blättchen aus einer Schale und drapiert sie auf dem Gericht. Er schaut den Teller an, dreht ihn, hebt ihn hoch. Der Teller wird herumgereicht. Jeder äußert sich. Ein paar korrigierende Handgriffe. Könnte man das Gericht auch in einer der schicken Schalen präsentieren? Nein, es braucht Platz. Zustimmung. Dann schnappt sich der Corporate Chef den Teller und baut ihn an einer Foto-Station auf. Licht an. Klack. Wieder ein Gericht ge-finished.

Für einen leidenschaftlichen Koch ist diese Arbeit ein Traum-Projekt: die Karte für ein neues Restaurant entwickeln. Michael Hoffmann hat über mehrere Monate die Vorarbeiten erledigt, die Besonderheiten der Landesküchen herausgearbeitet, mit den Fahrtzielen koordiniert und daraus Menüs kreiert. Hier, in der Versuchsküche, erfolgt im Teamwork zunächst der Feinschliff. Dann die Dokumentation. Erst wenn sich alle Köche einig sind, wird das Foto aufgenommen in jene Übersicht, in der die Rezepte für das Küchen-Team an Bord der HANSEATIC inspiration dokumentiert sind. So soll das Gericht rausgehen. Für die Köche eine große Hilfe. Für die Gäste die Gewähr gleich bleibender Qualität.

GENUSS IM NIKKEI: die Profis fotografieren ihr Essen…

 

Wer dem Team in der Versuchsküche bei der Arbeit zuschaut, wundert sich nur über eine Sache: Warum probiert ihr eigentlich so selten? Die Antwort verblüfft und zeigt einmal mehr, wie sehr Profis in ihrer Arbeit aufgehen. „Ich weiß genau, wie es schmeckt, ich kenne jede Zutat“, sagt Robert Ernst. Der Koch wie ein Komponist, der nur die Noten liest – und das Musikstück im Kopf „hört“. Doch kaum ist das Foto für das Manual im Kasten, schieben sich die Smartphones der Köche über den Teller. Jeder macht ein Bild. Für den eigenen Instagram-Account. Auch Profis fotografieren ihr Essen… Vor allem, wenn es so wunderbar aussieht.

Erst nachdem alle Bilder gemacht worden sind, pieksen die Köche verstohlen mit ihren Gabeln in das Gericht und kauen andächtig. Wer jetzt eine große Rede erwartet, wird enttäuscht. „Ja!“, heißt es knapp. Oder: „Super.“ Oder: „Sehr geil.“ Nur noch wenige Gerichte, dann steht die erste Karte für das Nikkei. Wir freuen uns schon auf die erste Reise mit dem zweiten Schiff der Expeditionsklasse – HANSEATIC inspiration.

Einige Highlights:

  • Brokkoli. Geflämmter Brokkoli, Aprikose, Jalapenos, Quinoa, Soja-Mayonnaise. Die würzigen Röstaromen des Brokkoli blühen richtiggehend auf durch die dezente Süße der Aprikosen, die Schärfe der Chilis und die milde Cremigkeit der Mayonnaise ergänzen sehr schön den Quinoa.
  • Lobster. Yuzu, Koriander, Chili, Nori. Kunstvoll wird das kurz angebratene Fleisch in einen tiefen Teller gesetzt, dazu ein kleiner Salat von frischen Kräutern und einige Tuffs der zitronigen Yuzu-Creme. Eine geradezu perfekte Nikkei-Komposition
  • Donburi & Nabe. Garnelen Tempura, Sushi Reis, Romanasalat, Zwiebellauch, Ei. Eine kleine Schale, innen grau lasiert. Eine Portion des typisch-klebrigen Reises, auf dem die garnierte Garnele gebettet liegt, teilweise bedeckt von Salat und Kräutern. Beim Essen sticht man mit der Gabel in das Eigelb. Nicht nur optisch ein Genuss.
  • Beeren-Pisco. In Pisco getränkter Zimt-Biskuit, Matcha-Tee-Baiser, Mango Eis. Die Reichen Ritter werden sicherlich eines der Lieblingsdesserts an Bord der HANSEATIC inspiration. 

Fotos: Susanne Baade, Text: Dirk Lehmann

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