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10/06/2017 Wine · Dine

Veggie deluxe. Die moderne Gemüseküche der EUROPA 2: Migas

Header-Gemüseküche-neu

Die neue vegetarische Küche der EUROPA 2. Der langjährige Sterne-Koch Michael Hoffmann hat für die Restaurants des Schiffes mehr als 80 Gerichte der modernen „Gemüseküche“ kreiert – Haute Cuisine mit authentischen Produkten. Hoffmann arbeitet wie ein kulinarischer Scout, er lässt sich auf Reisen inspirieren und beim Essen. Im E2MAG stellt er diesmal eine seiner Kreationen selbst vor, eine Spezialität aus Portugal. Rezept Nr. 3: MIGAS – gebackene Gemüse, geröstetes Brot, pochiertes Ei und Manchego-Käse

Als neugieriger Koch treibt es mich immer wieder in ferne Küchen, um neues zu erfahren über Land, Leute und das, was die Menschen dort an Kulinarik schätzen. 
Viele Jahre habe ich meist die Spitzenrestaurants besucht, um eine Idee zu bekommen von der Küche, die in einem Land angeboten wird. Eigentlich war das der falsche Ansatz. Denn die wahre Länderküche findet meist bei den Menschen zuhause statt.

Vor einiger Zeit endete meine Tätigkeit auf der EUROPA in Lissabon. Ich beschloss, noch einige Tage zu bleiben. Die Küche der Portugiesischen Hauptstadt ist enorm vielfältig, wenn man sich abseits der Touristenpfade bewegt. Ich kam zu einer kleinen, ja fast privaten Bodega. Hier wurden nur Kleinigkeiten angeboten und ein einfacher Hauswein. Ich fragte, ob ich hier essen dürfe. Man nahm mich herzlich auf. Und ich ließ mir alle drei Gerichte servieren, die es dort an diesem Mittag gab.

So machte ich Bekanntschaft mit einem traditionellen Reste-Essen. Dessen eigentliche Basis sind Brot vom Vortag, Eier und Tomaten. Es schmeckte köstlich. Mit dieser Inspiration machte ich mich daran und kreierte aus einfachen Grundprodukten ein Gericht, das salonfähig ist für die EUROPA 2 – Migas, gebackene Gemüse, geröstetes Brot, pochiertes Ei und Manchego.

Es ist nie zu spät, seine Gewohnheiten zu ändern. Mit dieser Erkenntnis wird die Suche nach der perfekten Einfachheit zur wahren Inspiration.

Für alle, die nicht bis zur nächsten Reise warten möchten, präsentiert das E2MAG hier das Rezept:

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Rezept

Die Basis

500 g Kürbis
300 g Zucchini
200 g Zwiebeln
30 g Knoblauch
200 g Tomaten
100 g Basilikum
400 g Brot (Ciabatta)
150 ml Sahne
300 g Manchego-Käse
6 Eier
2 EL Gewürze

Den Kürbis in feine Würfel schneiden kurz in Olivenöl dünsten und leicht salzen. Danach die gewürfelten Zucchini ebenfalls kurz in Olivenöl dünsten. Die Zwiebeln fein hacken, in Olivenöl mit leichter Bräunung weich dünsten, den gehackten Knoblauch hinzugeben, die Kirschtomaten und die gezupften Basilikumblätter. Das gesamte Gemüse in eine Schüssel geben und vermengen.

Gewürfeltes Ciabatta in Olivenöl rösten und auskühlen lassen. Die Brotwürfel mit 150 ml Sahne einweichen. Den geriebenen Manchego mit den Eiern verquirlen und unterheben. Mit geräuchertem Paprikapulver und Meersalz würzen.

Gmüse und Brotmasse gut mischen und ziehen lassen, dann portionsweise in zuvor mit Olivenöl ausgepinselte kleine Formen drücken. Bei 190°C ca. 25 Minuten backen. Danach aus der Form stürzen und warm stellen.

Die Sauce

2 Stk. in kleine Würfel geschnittene Zwiebel
1 EL fein gehackter Knoblauch
100 g Risotto-Reis
150 ml trockener Weißwein
400 ml Gemüsefond
Olivenöl

1 Liter Gemüsefond
150 ml kräftiges Olivenöl
200 g geriebener Parmesan
60 g getrockneter Thymian
150 g sehr fein gehackte grüne Oliven

Zwiebeln und Knoblauch ohne Farbe in etwas Olivenöl anschwitzen, das Risotto zugeben und kurz mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Anschließend mit dem Gemüsefond das Risotto weichkochen.

Das fertig gekochte Risotto mit 1 Liter Gemüsefond und Olivenöl nochmals erhitzen, anschließend mit dem Parmesan in einem Mixer fein pürieren. Gegebenenfalls muss noch etwas mehr Gemüsefond zugegeben werden. Den Thymian und die fein gehackten Oliven als Einlage portionsweise in die Reiscrème rühren.

Die Garnitur

Zum Servieren für jede Portion ein Ei klassisch in Essigwasser wachsweich pochieren, mit gemahlenen Pfeffer würzen. Mit fein gezupften Ruccolablättern, Zwiebellauch und etwas altem Balsamico servieren.

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Text: Michael Hoffmann, Fotos: Susanne Baade


Ein Schiff für Genießer

Im E2MAG stellen wir bereits die Signature Dishes der EUROPA 2 vor. Jetzt folgen die Rezepte zur Gemüseküche von Michael Hoffmann. Außerdem finden Sie hier Links zu einigen kulinarischen Events, die demnächst an Bord stattfinden.

  • In der Kategorie Wine & Dine berichtet das E2MAG über die Rezepte der EUROPA 2, über Signature Dishes, Cocktails und spezielle Weine
  • Singing, Cooking, Dancing – Soul Kitchen heißt das besondere Reiseformat, im September auf einer Kurzreise des legeren Luxusschiffes
  • TsukemonoMangold und Pomelos sind die erste Gerichte aus der Gemüseküche von Michael Hoffmann, die wir mit Rezept präsentieren
  • Den kulinarischen Berater der EUROPA 2 stellen wir in diesem Beitrag im Portrait vor.

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