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21/04/2017 Wine · Dine

Veggie deluxe. Die moderne Gemüseküche der EUROPA 2: Mangold und Pomelos

Header-Gemüseküche-neu

Die neue vegetarische Küche der EUROPA 2. Der langjährige Sterne-Koch Michael Hoffmann hat für die Restaurants des Schiffes mehr als 80 Gerichte der modernen „Gemüseküche“ kreiert – Haute Cuisine mit authentischen Produkten. Hoffmann arbeitet wie ein kulinarischer Scout, er lässt sich auf Reisen inspirieren und beim Essen. Im E2MAG stellen wir einige seiner kulinarischen Kreationen vor. Rezept Nr. 2: MANGOLD UND POMELOS – Sellerie Haselnussöl Creme, Sud aus getrockneten Pilzen.

„Die Idee für dieses Gericht entstand bei einem Grünkohlessen. Es erweckte in mir das Bedürfnis, eine ähnliche Geschmackskomposition auf Basis von Gemüsen zu kreieren“, sagt Michael Hoffmann. Wie könne er wohl ein vegetarisches Gericht kreieren, das wie Grünkohl mit Pinkel schmeckt – das den Schmelz hat von lange, mit viel Fett gekochtem Grünkohl, die würzigen und rauchigen Aromen von Mettwurst und Speck, die herbe Süße der karamellisierten Kartoffeln und die fruchtige Schärfe des dazu gereichten Senfs. Hoffmann: „Mit dieser Aufgabe beschäftigte ich mich einen ganzen Winter lang…“

Nach vielen Überlegungen und noch mehr Versuchen präsentiert der Küchenchef folgendes Ergebnis: Der Schmelz entsteht durch die maskulinen Aromen von Sellerie, leicht mit Haselnussöl abgeschmeckt und cremig püriert. Kurz sautierter Mangold kommt in der Aromatik dem Grünkohl sehr nahe. Das flüssige Extrakt von Sellerie, Zwiebeln und getrockneten Pilzen spiegelt die rauchigen Aromen so gut wieder, dass man meint, es werde tatsächlich Fleisch verwendet. Und schließlich verleiht die Verbindung zwischen den fein gezupften Pomelos und den zerbröselten getrockneten Himbeeren dem Gericht eine feine Fruchtigkeit.

Für Michael Hoffmann versteht es sich von selbst, dass „Grünkohl mit Pinkel“ ein Alleinstellungsmerkmal hat. Es ist unkopierbar. Doch mit dieser Kombination verschiedener Gemüsezubereitungen nähert man sich der Geschichte dieses wohl einzigartigen Geschmacks an. Wie zum Beweis gießt der Koch nun aus einer kleinen Silberkanne über das im Teller bereits angerichtete Menü den Sud. Ein unglaublicher Duft bereitet sich aus. Es ist angerichtet…

Für alle, die nicht bis zur nächsten Reise warten möchten, präsentiert das E2MAG hier das Rezept:

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Rezept

MANGOLD

Stiele und Blätter getrennt zubereiten: die Stiele in 5 Zentimeter lange, dünne Streifen schneiden, die Blätter in große Stücke rupfen

 

Zubereitung Mangold-Stiele

Schalotten
Olivenöl
Meersalz
Pfeffer

Die Schalotten fein würfeln (brunoise), in etwas Öl anschwitzen und gleich die Stiele hinzu geben; anrösten, mit ein paar Tropfen Wasser ablöschen, würzen und bereit stellen

 

Zubereitung Mangold-Blätter

Olivenöl
Meersalz
Pfeffer

in einer Pfanne die Blätter sehr schnell in Olivenöl zusammenfallen lassen, direkt die vorbereiteten Stiele zugeben und anrichten

 

POMELOS

die Pomelos in feine Fäden rupfen, mit etwas Olivenöl und Honig marinieren, bereitstellen

 

SELLERIE HASELNUSSÖL CRÈME

1 Sellerie
Meersalz
Zucker
Nussöl

Knollensellerie schälen und in Würfel schneiden, mit Meersalz, Zucker und Nussöl marinieren, anschließend vakuumieren und im Vakuumbeutel (sous vide) weich garen; den Sellerie trocken im Thermomix sehr fein pürieren und etwas Haselnussöl zugeben

 

SUD AUS GETROCKNETEN PILZEN

1500 g Knollensellerie mit Schale kleingeschnitten
500 g Zwiebeln geschält und geviertelt
2 Stk. Zwiebeln halbiert mit Schale und auf der Herdplatte gebräunt
250 g getrocknete Pilze
Wasser
Meersalz

alle Zutaten in einen Topf geben und mit Wasser bedeckt aufkochen, 3 bis 4 Stunden leicht ziehen lassen, anschließend passieren und mit etwas Stärke abbinden

 

GARNITUR
getrocknete Himbeeren fein gemahlen über das Gericht streuen

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Text: Dirk Lehmann, Fotos: Susanne Baade


Ein Schiff für Genießer

Im E2MAG stellen wir bereits die Signature Dishes der EUROPA 2 vor. Jetzt folgen die Rezepte zur Gemüseküche von Michael Hoffmann. Außerdem finden Sie hier Links zu einigen kulinarischen Events, die demnächst an Bord stattfinden.

  • In der Kategorie Wine & Dine berichtet das E2MAG über die Rezepte der EUROPA 2, über Signature Dishes, Cocktails und spezielle Weine
  • Singing, Cooking, Dancing – Soul Kitchen heißt das besondere Reiseformat, im September auf einer Kurzreise des legeren Luxusschiffes
  • Tsukemono heißt das erste Gericht aus der Gemüseküche von Michael Hoffmann. Den kulinarischen Berater der EUROPA 2 stellen wir hier vor

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