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20/10/2017 Wine · Dine

Veggie deluxe. Die moderne Gemüseküche der EUROPA 2: Kresse á la Crème

Header-Gemüseküche-neu

Die neue vegetarische Küche der EUROPA 2. Der langjährige Sterne-Koch Michael Hoffmann hat für die Restaurants des Schiffes mehr als 80 Gerichte der modernen „Gemüseküche“ kreiert – Haute Cuisine mit authentischen Produkten. Hoffmann arbeitet wie ein kulinarischer Scout, er lässt sich auf Reisen inspirieren und beim Essen. Im E2MAG stellt er seine Kreationen selbst vor. Rezept Nr. 4: Kresse á la Creme – bei einem Waldspaziergang entstand die Idee für dieses Gericht mit Kräutern, Pilzen und frischem Brot

Bei einem Waldspaziergang nach einem Sommerregen duftete es nach frischem Moos, sprießenden Pilzen und feuchten Blättern. Ich war so eingenommen von diesem Duft, dass ich noch beim Spaziergang anfing darüber nachzudenken, wie ich diese animierende Situation auf den Teller bringen könne. Ich sammelte einige Pilze, etwas Moos und Blätter, um in meiner Küche zu experimentieren. Es dauerte nicht lange, bis ich einen ähnlichen Geschmack auf den Teller gezaubert hatte. Doch erst ein Kontrast, bzw. eine Textur macht ein Gericht richtig spannend.

Als ich am darauffolgenden Morgen in meine Holzofenbäckerei kam, duftete es wie jeden Morgen nach frisch gebackenem Brot. Ich glaube, diesem Duft kann sich kein Mensch entziehen. Ich nahm mir ein frisch gebackenes Baguette mit und bereitete es wie unten im Rezept beschrieben zu. Die einfachen Dinge liegen oft so nah und auch ein Waldspaziergang kann inspirierend sein.

Für alle, die nicht bis zur nächsten Reise warten möchten, präsentiert das E2MAG hier das Rezept:

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Rezept

KRESSE

Aus Brunnenkresse eine Matte herstellen. Dafür sehr viel Brunnenkresse blanchieren, mit etwas Wasser und einer Prise Meersalz in einen Pacojet Becher drücken und einfrieren. 24 Stunden frosten.Vor dem Gebrauch die Kresse pacossieren – tiefgefroren mixen.

KARTOFFELPÜREE

240 Gramm gekochte Kartoffeln
100 Gramm frische Butter
1 Prise Meersalz

Die Kartoffeln pressen und die Butter in die Kartoffeln rühren. Das Kartoffelpürée erwärmen und die Kresse unterrühren.

PILZE

eine Handvoll Pfifferlinge, geputzt
1 Schalotte, in Brunoise geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
etwas Tomaten Concassée (auch Tomatenschmelze)
Olivenöl, Meersalz, Pfeffer, Limonenabrieb

Die Pfifferlinge heiß sautieren. Knoblauch und Schalotten zugeben und solange dünsten, bis das Wasser aus den Pfifferlingen verdampft ist. Die Tomatenconcassée zugeben. Mit Meersalz, Pfeffer und Limonenabrieb abschmecken.

MELBA TOAST

1 Baguette in ca. 15 Zentimeter lange und sehr dünne Scheiben schneiden, anschließend gold-gelb frittieren und mit Kräutersalz würzen. Das Baguette wellt sich leicht.

SAUCE GRIBICHE

Kräuter
150 Gramm krause Petersilie
70 Gramm Basilikum
50 Gramm Schnittlauch
30 Gramm Estragon
50 Gramm Brunnenkresse

Einlage
2 Schalotten, in Brunoise geschnitten
1 Knoblauch, fein gehackt
1/2 Salatgurke, in Brunoise geschnitten
2 hart gekochte Eier, Eiweiß und Eigelb getrennt und fein gehackt
3 EL Gewürzgurke, in Brunoise geschnitten
1 EL Kapern, fein gehackt

Würze
ca.150 ml Olivenöl
3 EL Honig
5 EL Saft von Gewürzgurken
Spritzer Estragonessig
Meersalz und Pfeffer

Alle Kräuter grob vorschneiden. Schalotten, Knoblauch und alle Würzmittel zugeben im Thermomix grob mixen, so dass noch eine Struktur zu erkennen ist. Anschließend die vorbereitete Einlage unter die Kräutermasse mischen, vor Licht geschützt kühl aufbewahren.

ZUBEREITUNG
Das Kresse-Kartoffelpüree in einen tiefen Teller geben. Mit Pilzen und Kräutereinlage anrichten. Die hauchdünne Scheibe des frisch gerösteten Baguettes platzieren – und vor dem Essen den Duft genießen. Ein Spätsommertag im Wald…

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Text: Michael Hoffmann, Fotos: Susanne Baade


Ein Schiff für Genießer

Im E2MAG stellen wir bereits die Signature Dishes der EUROPA 2 vor. Jetzt folgen die Rezepte zur Gemüseküche von Michael Hoffmann. Außerdem finden Sie hier Links zu einigen kulinarischen Events, die demnächst an Bord stattfinden.

  • In der Kategorie Wine & Dine berichtet das E2MAG über die Rezepte der EUROPA 2, über Signature Dishes, Cocktails und spezielle Weine
  • TsukemonoMangold und Pomelos sind die erste Gerichte aus der Gemüseküche von Michael Hoffmann, die wir mit Rezept präsentieren
  • Den kulinarischen Berater der EUROPA 2 stellen wir in diesem Beitrag im Portrait vor.

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