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05/02/2017 Wine · Dine

Signature Dishes der EUROPA 2: Rinderfilet im „Weltmeere“

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Die Signature Dishes der EUROPA 2. Über sieben Restaurants verfügt das 5-Sterne-plus Schiff. Einige bieten Gerichte an, die bereits Klassiker sind. In dieser Reihe stellen wir die Signature Dishes der EUROPA 2 vor, opulent fotografiert wie Food-Kunstwerke. Das E2MAG liefert dazu – frei Haus – das Rezept. Dieses Gericht aus dem Restaurant „Weltmeere“ ist eine Hommage an die italienische Küche: Tranche vom zart-gereiften piemontesischen Rinderfilet auf Ragout vom Ochsenschwanz mit Tomaten-Auberginenkompott und getrüffeltem Kartoffelschaum

Die Signature Dishes der EUROPA 2. Was passiert, wenn ein Arme-Leute-Essen auf edelste Zutaten trifft? Wenn sich feines Filet zu würzigem Ochsenschwanz gesellt? Wenn elegante Trüffel und Kartoffelstampf zusammenfinden? Es entsteht ein besonderer Genuss. Ein Gericht wie eine Gourmetreise durch Italien.

Das Herzstück dieses Signature Dishes im „Weltmeere“ bildet ein herrlich mageres Rinderfilet. Im Originalrezept stammt es von Fassona-Rindern aus dem Piemont. Die weißen Rinder mit dem prägnanten Buckel sind eine Kreuzung aus Auerochse und pakistanischem Zebu. Der Fettgehalt des Fleisches ist sehr gering, es hat eine wunderbar rote Färbung und ist so zart, dass man zum Schneiden kaum ein Messer braucht. Dennoch hat das Fleisch ein besonderes Aroma, weshalb man es im Piemont auch „rotes Gold“ nennt.

Dass besondere Genüsse vor allem durch die Raffinesse der Zubereitung entstehen, beweist die zweite Komponente dieses Gerichts. Das Ochsenschwanzragout hat seinen Ursprung im alten Rom, wo es eher aus der Not heraus entstand. Früher bezahlte man oft mit Naturalien. Selten blieben den Metzgern saftige Braten und edle Filets, darum kochten sie mit Innereien oder anderen unpopulären Teilen. Und kreierten so besondere Gerichte wie den römischen Klassiker: „coda alla vaccinara“ – Ochsenschwanz nach Schlachterart.

Während in anderen Kulturen der Ochsenschwanz oft nur in der Suppe landet, setzte man in Rom auf die Kraft des Schmorens. Erst durch langes Garen löst sich das Fleisch vom Knochen. Und weil das Schmoren reichlich Zeit in Anspruch nimmt, lohnt es sich, größere Mengen zuzubereiten. Das Kompott aus der süß-sauren Tomate und dem mild-herbem Aroma der Aubergine ist der ideale Begleiter für dieses fleischige Hauptgericht. Der unglaublich leichte, getrüffelte Kartoffelschaum rundet das kulinarische Ensemble ab. Ein Gruß aus Italien für jede Reise.

 

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Rezept (Zutaten für 4 Personen):

Ochsenschwanzragout

  • 10 Kilogramm Ochsenschwanz, geschnitten
  • 5 Karotten
  • 5 Zwiebeln
  • 1 Sellerie
  • 1 Lauch
  • 500 Gramm Tomatenmark
  • 3 Liter  Rotwein
  • 7 Liter  Wasser

Gewürze:

  • Piment
  • Lorbeer
  • Wachholder
  • Nelke
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Knoblauch

Auberginen-Tomatenkompott

  • 2 Auberginen
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Knoblauch
  • Thymian
  • 1 Zwiebel
  • 2 Tomaten
  • 5 getrocknete Tomatenfilets

Kartoffel-Trüffelespuma

  • 300 GrammKartoffeln
  • 0,1 Liter Sahne
  • 100 Gramm Butter
  • Trüffelöl
  • Trüffelpüree
  • Schwarzer Pfeffer
  • Messerspitze Muskatnuss
  • kräftige Prise Salz

Rinderfilet

  • 400 Gramm Rinderfilet, sauber pariert
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Butter zum Anbraten

Zubereitung:

Ochsenschwanzragout

Lassen Sie sich den Ochsenschwanz vom Metzger in Stücken zuschneiden. Nicht erschrecken: Zehn Kilo wirken auf den ersten Blick sehr viel. Aber ist das Fleisch erstmal von Knochen und Sehnen befreit, ist die Menge überschaubar. Den geschnittenen Ochsenschwanz in einer Braisière mit viel Farbe anrösten. Das Wurzelgemüse zusammen mit dem Tomatenmark Farbe annehmen lassen. Mit dem Rotwein nach und nach ablöschen und einkochen lassen. Diesen Vorgang 2-3 Mal wiederhohlen. Mit Fond auffüllen und die Gewürze zugeben. Die Zutaten mindestens drei Stunden schmoren lassen, bis der Ochsenschwanz weich ist. Warm lässt sich das Fleisch am besten vom Knochen lösen, erkalten lassen. Das hat den Effekt, dass man ihn in gleichmäßige Würfel schneiden kann. Den Fond von dem Ochsenschwanz einkochen lassen, abschmecken, passieren und abbinden.

Kartoffel-Trüffelespuma

Kartoffeln kochen, pressen und mit Butter, Sahne und Trüffelöl abschmecken. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das feine Püree in eine Espumaflasche geben und mit 2-3 Gaspatronen unter Druck setzen.

Auberginen-Tomatenkompott

Die Auberginen für 30 Minuten bei 180 Grad im Ofen backen und dann das Innere mit dem Löffel auskratzen. Zwiebeln, Tomaten und getrocknete Tomaten würfeln. Die gewürfelten Zwiebeln und den Knoblauch im Olivenöl anschwitzen. Die Auberginen und Tomaten zugeben. Die Zutaten ca. 20 Min. köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken.

Rinderfilet

Das Rinderfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in Klarsichtfolie eindrehen. Danach in Alufolie fest eindrehen und im Wasserbad bei 85°C 14 Minuten garen (Kerntemperatur ca. 50 Grad). Mit Folie etwa vier Minuten ruhen lassen. Fleisch auspacken und mit schäumender Butter, Rosmarin und Thymian kurz anbraten und portionieren.

Anrichten

Das Ganze sorgsam auf einem warmen Teller aufbauen, etwas Sauce hinzu geben. Dazu passt perfekt ein kraftvoller Rotwein.

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Fotos: Lutz Jäkel, Archiv, Susanne Baade. Text: Bianca Klement


Genuss an Bord der EUROPA 2

Um eines der Signature-Dishes der EUROPA 2 zu genießen, muss man nur eine Reise mit dem Schiff unternehmen. Die Nutzung aller Restaurants ist im Preis enthalten, in einigen Fällen empfiehlt sich eine rechtzeitige Reservierung:

 

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